鍋料理

鍋料理の恋しい季節になりました。今回は先日TVで紹介されていた、科学で考える美味しい鍋の作り方をご紹介します。

まずは鍋の種類です。
具材となる野菜や肉のうま味成分となるグルタミン酸は35~55度の間が最も活性化するので、この温度の間でゆっくり温めることが出来る鍋=土鍋が最適なんだそうです。土鍋には無数の穴があいていて、その穴に空気が入り温まりにくく冷めにくいのだそうで、金属鍋と比べても55度に達するまで30秒程遅いということです。

次に具材の並べ方です。
お肉を柔らかくする為には「近くにマイタケ、遠くに春菊」がおススメです。これはマイタケにはたんぱく質分解酵素、一方の春菊には肉を硬くするカルシウムがそれぞれ多く含まれているからです。鍋奉行さんはこの辺りをしっかり考えて配置してください!

3つ目はアクの取り方です。
アク取り専門はアク(悪)代官と言うそうです。アクとは具材から出てくる苦みやえぐみの元になるたんぱく質です。皆さん必死に取っていたかと思うのですが、実はこのアクに肉のうま味成分を含んだたんぱく質も一緒にくっついてしまっているのだそうです。せっかくのうま味を取らずにアクだけすくう方法は、「弱火にしてからすくう」だそうです。弱火にするとうま味成分はアクと分離してスープの下の方に落ちていきます。このタイミングを逃さずアクだけを取り出して下さい。

最後にシメです。
この為に鍋料理を食べ進めたといっても過言ではありません。最高のシメとは具材のうま味が溶け出したスープをご飯や麺にたっぷり吸わせることで出来上がります。具材に味が最も染み込むのは温度が冷めていく時で、これを「ソレー効果」と言うのだそうです。火を止めてスープが冷めていく時にご飯を投入したのと、熱々の状態で投入したのでは、ご飯の重さ(=スープを吸い込んだ量)が明らかに前者の方が多かったので、これはうま味をより含んでいる、つまり美味しくなっているということです!!

これらを是非頭に入れながら、より美味しい鍋料理で温まり、寒い冬を乗り越えていきましょう。

あきこ